兵庫県淡路島、淡路手延素麺協同組合のウェブサイト。素麺の機械化を受け入れず、全国的にもめずらしい古式伝統の「手延べ」を守り続けることで、素麺本来の味・コシ・のどごしを、今でも実現しています。
写真：淡路手延素麺協同組合の代表銘柄である「御陵糸」。明治45年に発売され、100年経った今でも、もっとも出荷量の多い銘柄です。コシの強さ、のどごしの良さのバランスが素晴らしい逸品です。
淡路手延素麺の歴史
淡路手延素麺の歴史は天保年間（１８３０年～１８４３年）に遡ります。
淡路島福良の渡七平（三原郡史では渡久平）は伊勢参りからの帰り、三輪地方でのそうめん作りを見かけて、その魅力に引きこまれました。
ただ食べるだけでなく、そうめんの製法を会得したいと考えた七平は、２年間三輪で素麺作りの修行をします。
そして習得した技を福良に持ち帰り、漁師たちに伝えたと言われています。
素麺作りに適した気候風土のおかげで、明治中頃には製麺業は漁業者の冬場の副業として発展し、約１３０軒が従事していました。
淡路島福良が関西圏、四国に繋がる海の交通に便利な立地にあったことも、淡路手延素麺の生産を後押しし、明治の後期には、各地の博覧会や品評会に出品し、たびたび受賞して、市場でも好評を得ました。
明治４１年には、組合員６８名で三原郡素麺協同組合が結成され、製品の銘柄６種類が定められました。製造者も次第に増加し、最盛期には１３７名を数えるに至りました。
戦時における減産と播州への統合、他産地の攻勢などで、淡路手延素麺を作り続ける製麺所は減ってしまいましたが、昔ながらの手延べ製法にこだわった本物の手延べ素麺を今も守っているのです。
淡路手延素麺の伝統製法
淡路島の手延べ素麺は、「いとでし」と呼 ばれる職人によって作られます
捏前（こねまえ）
小麦粉に食塩水を合わせ、麺生地を作ります。
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圧延（あつえん）
麺生地の加重で均等に圧延します。
板切（いたぎ）
圧延機より麺を板状に切り出し、ロールを通し、丸棒状の麺紐に成形します。成形した麺紐を３本合わせ、綿実油を薄く塗りながら、さらに細い麺紐にします。
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油返（あぶらかえし）
３本合わせをした麺紐をさらに細いロールを通し、麺紐を絞めて麺を強くします。
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細め（ほそめ）
熟成後、麺を撚りながら、綿実油を塗り、直径約１０㎜に細くします。
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小均（こなし）
熟成後、綿を撚りながら、直径約６㎜まで細くします。
掛巻（かけまき）
一晩、ステンレス桶で熟成させた麺を掛巻機で２本の管に８の字に掛けます。
小引き（こびき）
掛巻の後、熟成させた麺を約８０㎝に引き延ばします。
門干し（かどほし）
ハシで上下に分けながら延ばし、ハタに付けます。
ハタ掛け（はたかけ）
ハタに付けた麺を約２００㎝まで延ばし、ハシで上下にさばきます。
乾燥（かんそう）
麺を均一に、水分値が１３％まで乾燥させます。
切断（せつだん）
乾燥した麺を１９㎝の長さに切断します。
切り込み（きりこみ）
１９㎝に切り揃えた麺を、机上で短い麺、曲がった麺を取り除き選別します。
結束（けっそく）
一束を５０ｇに結束し、箱詰めします。
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